利用鼓風(fēng)干燥箱提供的穩(wěn)定、均勻的熱風(fēng)環(huán)境，將蔬菜樣品中的自由水和結(jié)合水逐步蒸發(fā)除去。通過精確稱量樣品干燥前后的質(zhì)量變化（即失去的水分質(zhì)量），來計算樣品中的水分含量或干基含量。
詳細步驟與要點：
1. 樣品準備：
采集與清洗： 從待測蔬菜批次中隨機抽取有代表性的樣品，進行清洗，去除泥土、雜質(zhì)等。
切分與勻漿： 將清洗后的蔬菜切成小塊或勻漿，以增加樣品表面積，加快干燥速度并確保干燥均勻。對于含水量的樣品（如葉菜），有時可能需要冷凍干燥或風(fēng)干預(yù)處理，再進行鼓風(fēng)干燥，以避免樣品在干燥初期因水分過多而結(jié)塊。
稱取： 將處理好的樣品迅速、準確地稱取一定量（例如5-10克，具體視樣品含水量和天平精度而定），記錄為 m? (g) （濕樣質(zhì)量）。
2. 干燥至恒重：
溫度設(shè)定： 根據(jù)蔬菜種類和待測成分的熱穩(wěn)定性選擇合適的干燥溫度。對于大多數(shù)蔬菜，常用的溫度為 70-105℃。例如，測定一般蔬菜的水分含量常用 105℃±2℃；對于一些熱敏性較強的蔬菜或需要保留更多揮發(fā)性成分的情況，可能會選擇 60-70℃。
干燥時間： 干燥時間取決于樣品的量、種類、含水量和干燥溫度。通常需要干燥數(shù)小時。
鼓風(fēng)： 開啟鼓風(fēng)功能，確保箱內(nèi)空氣循環(huán)良好，溫度分布均勻，加速水分蒸發(fā)。
裝盤： 將稱好的樣品均勻鋪放在已恒重的干燥皿（或鋁盒、瓷皿）中。干燥皿需提前洗凈、烘干并冷卻至室溫后稱重，記錄其質(zhì)量為 m? (g)。
干燥： 將裝有樣品的干燥皿放入鼓風(fēng)干燥箱中
干燥后稱重： 達到預(yù)定干燥時間后，關(guān)閉干燥箱，打開箱門，讓樣品在干燥箱內(nèi)或干燥器中冷卻至室溫（避免熱樣品吸收空氣中的水分）。然后迅速取出干燥皿，蓋上蓋子，稱重，記錄質(zhì)量為 m? (g)。
再次干燥與稱重（恒重判斷）： 將干燥皿再次放入干燥箱中，繼續(xù)干燥一定時間（例如1-2小時）。取出，冷卻，稱重。如此反復(fù)，直到連續(xù)兩次稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的微小值（例如0.002g或0.005g，具體視天平精度和標(biāo)準要求而定）。此時的質(zhì)量記錄為 m? (g)。m? - m? 即為干燥后樣品的質(zhì)量 (m_dry)。
3. 計算：
水分含量（濕基，Moisture Content on Wet Basis, MC_wet）：
指水分質(zhì)量占濕樣質(zhì)量的百分比。
MC_wet (%) = [(m? - (m? - m?)) / m?] × 100%
或簡化為：MC_wet (%) = [(m? - m_dry) / m?] × 100%
（其中 m_dry = m? - m?）
干基含量（Dry Matter Content, DM）：
指干燥后固體物質(zhì)質(zhì)量占濕樣質(zhì)量的百分比。
DM (%) = [(m? - m?) / m?] × 100%
或 DM (%) = [m_dry / m?] × 100%
水分含量（干基，Moisture Content on Dry Basis, MC_dry）：
指水分質(zhì)量占干燥后樣品質(zhì)量的百分比。這個指標(biāo)常用于比較不同樣品的干燥程度或計算其他成分的含量（以干基計）。
MC_dry (%) = [(m? - m_dry) / m_dry] × 100%
關(guān)鍵注意事項：
恒重的重要性：“恒重"是確保樣品中所有可被該方法除去的水分都已除去的關(guān)鍵。未達到恒重會導(dǎo)致水分含量測定結(jié)果偏低。
溫度的選擇： 溫度過高可能導(dǎo)致樣品中的某些熱敏性成分（如維生素C、部分芳香物質(zhì)）分解或揮發(fā)，從而影響水分測定的準確性（因為這些揮發(fā)性物質(zhì)也會被當(dāng)作水分除去）。溫度過低則會延長干燥時間，可能導(dǎo)致樣品在干燥過程中發(fā)生氧化或微生物活動。
冷卻與稱重速度： 樣品從干燥箱取出后，必須在干燥環(huán)境中迅速冷卻并稱重，以防止樣品吸收空氣中的水分，造成誤差。
樣品的代表性： 樣品的采集和處理必須具有代表性，否則測定結(jié)果不能反映整批蔬菜的真實情況。
干燥皿的恒重： 干燥皿本身必須經(jīng)過恒重處理，以確保其質(zhì)量在測量過程中是恒定的。
遵循標(biāo)準方法： 實際操作中，應(yīng)盡量遵循相關(guān)的國家標(biāo)準（如GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準 食品中水分的測定》）或行業(yè)標(biāo)準，以保證方法的準確性和可比性。
總結(jié)：
通過鼓風(fēng)干燥箱干燥蔬菜樣品至恒重，然后通過精確稱量計算失重，是一種經(jīng)典、可靠的水分含量測定方法。其核心在于嚴格控制干燥條件（溫度、時間、鼓風(fēng)）和準確判斷恒重，以獲得可信的分析結(jié)果。這些結(jié)果對于評估蔬菜的品質(zhì)、制定加工工藝、計算營養(yǎng)成分（以干基計）以及進行貿(mào)易結(jié)算等都具有重要意義。
