一、營養(yǎng)

細(xì)菌是需要食物和水來維持其生命過程的活的生物體。

營養(yǎng)必須存在于溶液中，才能輸送到細(xì)胞中。所以，水是*的。細(xì)菌也需要碳、氮、硫、鐵、礦物質(zhì)和磷等“食物”來源，才能生長和繁殖。

必須采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施，清除殘余食物，特別是食品接觸表面上的殘余食物。由于微生物需要營養(yǎng)存在于溶液中才能將其輸送到細(xì)胞中，因此確保食品加工環(huán)境中沒有積水非常重要。

二、 溫度

另一個影響細(xì)菌生長的基本因素是溫度。微生物可在一個很大的溫度范圍內(nèi)生長。但是大多數(shù)細(xì)菌生長的適溫度介于-10 °C 至 90 °C之間（恒溫恒濕培養(yǎng)箱）。需要記住以下要點(diǎn)：

典型的情況是，溫度越高（在正常的生長范圍內(nèi)），生物體生長的速度越快。在公共衛(wèi)生方面令人擔(dān)憂的大多數(shù)微生物都是嗜溫微生物。嗜溫微生物是在正常的人體溫度下能夠生長的生物體。

適宜溫度

微生物可根據(jù)它們生長的適宜溫度范圍劃分為如下四個組（見下表）： 在高溫下生長的嗜熱微生物；在室溫或接近室溫下生長的嗜溫微生物；在冷凍溫度下也能夠生長的耐冷微生物（盡管它們的適宜生長溫度是在嗜溫范圍內(nèi)）；在冷凍或接近冷凍溫度下生長的嗜冷微生物喆圖小編建議使用恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

溫度（°C）

分類 低（°C） 適宜（°C） 高（°C）

嗜熱微生物 40 至 45 55 至 75 60 至 90

嗜溫微生物 5 至15 30 至 45 35 至 47

耐冷微生物 -5 至5 25 至 30 30 至 35

嗜冷微生物 -5至5 12 至 15 15 至 20

三、水分活度

水分活度指生長微生物的食品或其它基質(zhì)（或基礎(chǔ)）中獲得水的可能性。純凈水的水分活度為1.0。

可將水分活度看作獲得水的可能性。水分子在純凈水中的活動方向并非整齊劃一，并且隨時可供微生物使用。當(dāng)您加入像鹽和糖這樣的物質(zhì)時，水分子的活動方向指向添加的物質(zhì)，整個溶液的屬性發(fā)生變化。水受束縛，可供微生物使用的水變少。

四、酸性或堿性（pH值）水平

影響細(xì)菌生長的另一個重要因素是pH值水平。它是食品的酸性或堿性水平的一個指標(biāo)。pH值：

范圍是從0至14，其中7為中性；7以上為堿性； 7以下為酸性。

pH值介于4.6和7之間的食品稱為低酸性食品，例如肉類和蔬菜。pH值低于4.6的食品視為酸性食品，例如大多數(shù)果汁。大多數(shù)細(xì)菌不會在酸性食品中良好生長。

適宜的pH值

微生物只能在某些pH值水平上生長。終的pH值為4.6或以下時，我們認(rèn)為食品處于一個安全的pH值范圍內(nèi)或是“耐貯藏”的。如果了解微生物pH值范圍，微生物學(xué)家可或多或少了解某種食品中存在的細(xì)菌。

五、空氣環(huán)境

一些細(xì)菌需要一個特定的空氣環(huán)境才能生長。

微生物分為以下幾類：

需氧微生物：需要氧氣才能生存的生物體；厭氧微生物：沒有氧氣時能生存的生物體；兼性厭氧微生物：在有氧氣和沒有氧氣的情況下均能生存的生物體。大多數(shù)食源性病原體是兼性厭氧微生物；微好氧微生物：需要氧氣但需要量較少的生物體。

上述類別中均有微生物病原體。在確定問題是由哪些病原體引起的時，了解食品周圍的空氣環(huán)境特別重要。

六、時間和溫度

食品的溫度加上暴露在該溫度下的總的時間會影響微生物的生長。 我們的目標(biāo)是盡可能縮短食品暴露在中溫范圍溫度下的時間。中溫范圍是10 °C 至 43 °C。食品應(yīng)當(dāng)在4 °C以下或60 °C以上存放。

在許多情況下，可能無法*避免產(chǎn)品暴露在中溫下。但是，限制食品暴露在中溫溫度下的時間是十分重要的。在零售環(huán)境中，時間和溫度參數(shù)是用來控制病原體的主要因素。如不控制溫度，大多數(shù)食品可存放的時間不會超過4小時，之后就要將其丟棄。

七、化學(xué)抑制劑

食品可含有抑制或防止微生物生長的化學(xué)物質(zhì)（自然的或添加的）。鹽是可以抑制細(xì)菌生長的添加化學(xué)物質(zhì)的一個好例子?；瘜W(xué)防腐劑可抑制微生物的生長?；瘜W(xué)防腐劑的例子包括：

硝酸鈉：腌制肉類時用作一種促進(jìn)劑和氧化劑的晶狀鹽。硝酸鈉也被稱為“硝石”。苯甲酸鈉：主要用作食品防腐劑的晶狀或顆粒狀鹽。丙酸鈣：主要用作食品（例如面包）防腐劑的抑制霉菌的鈣鹽。